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谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，是哺乳动物细胞中抗氧化胁迫最重要的低分子硫醇。
在1921年被发现,1930年确定化学结构,美国著名营养保健专家艾尔·敏德尔博士称谷胱甘肽为三倍效能的抗衰老氨基酸，
又被称为大自然的抗氧化大师，外观为无色透明细长粒状晶体，溶于水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、醚、丙酮。
固体时其性状稳定，其水溶液在空气中易被氧化为氧化型谷胱甘肽，广泛存在于面包酵母、小麦胚芽、动物肝脏、鸡血、猪血、西红柿、菠萝、黄瓜中，
其中以小麦胚芽和动物肝脏中最高，含量高达100～1000mg/100g。具有抗氧化、清除自由基、解毒、增强免疫力、延缓衰老、抗癌、抗放射线危害等功能。
也有助于白血细胞杀死细菌，防止维生素C和E氧化，预防中风和白内障形成。此外，谷胱甘肽还有绑定致癌物，将它们通过尿液排出体外的作用。
用途：
1.还原型谷胱甘肽是一种小分子的肽，大量存在于生物体中，尤其是肝细胞中，有保护肝细胞膜，促进肝酶活性的作用，并与众多有毒化学物质结合起到解毒的作用。
对药物中毒，酒精中毒等各种原因引起的肝脏所伤，肝硬化等疾病有很好的疗效。
2.具有抗氧化、清除自由基、解毒、增强免疫力、延缓衰老、抗癌、抗放射线危害等功能。
3.生化试剂、解毒药，主要用于重金属、丙烯腈、氟化物、一氧化碳及有机溶剂等中毒
4.在细胞代谢和突发性呼吸期间形成的活性氧还原中发挥重要作用的内源性抗氧化剂。谷胱甘肽-S-转移酶催化谷胱甘肽硫醚与异生物、白三烯和其他具有亲电中心的分子的形成。
谷胱甘肽还与蛋白质中半胱氨酸残基形成二硫键。通过这些机制，它可具有降低抗癌剂效用的奇异效果。
5.生化研究